“笋尖熘鱼片”是鲁菜中一道比较常见的菜肴。此菜选料为黑鱼，其个体较大、经济价值较高。黑鱼的营养成分非常丰富。今天呢，大家请跟小编一起来跟蓝翔厨师学校老师学习“笋尖熘鱼片”的制作方法：
主料：黑鱼一条（约750克）。
配料：水发冬笋75克、水发香菇50克、豌豆30克。
调料：盐3克、料酒10克、味精3克、白糖5克、胡椒粉2克、白醋8克、蛋清25克、水淀粉30克、高汤100克、熟鸡油5克、葱10克、姜8克、花生油1000克。
制作过程:
1将黑鱼刮去鳞片；去净鳃，从腹部开刀口，去除净内脏；放入清水中洗净，捞出控净水分，剁去鱼头，剔净骨、刺、皮，得净鱼肉，片成0.4厘米厚的片。
2将水发冬笋切取笋尖，再切成0.3厘米厚的梳子片；
3水发香菇片去蒂，片成坡刀片；葱切末；姜切末，备用。
4将加工好的鱼片放入清水中，浸泡约10分钟左右，捞出挤去大部分水分，再放入干毛巾上，轻轻挤压，吸干水分。
5将鱼片放入盘中，加入盐、料酒、味精、蛋清、水淀粉，抓拌均匀，放置一段时间，上浆养好。
6锅上火，加入清水，旺火烧开，分别下入笋片、香菇片、豌豆，搅匀焯透，捞出后控净水分。
7锅上火，加宽油，旺火加热，烧至油温约3～4成热时，改成小火，下入养好的鱼片，定形后，用筷子轻轻滑散、滑透，至白色、浮起时即达嫩熟，捞出控净油分。
8锅上火，留底油烧热，下入葱末、姜末，炝锅出香味，烹入料酒、白醋、高汤，加入盐、白糖、胡椒粉、味精，调好口味，搅匀烧开，加入水淀粉勾芡，搅匀至淀粉成熟。
9下入笋片、香菇片、豌豆和滑好的鱼片，轻轻颠翻均匀入味，淋上明油，出锅盛入盘中即可上桌食用。
特点：色泽洁白、质地软嫩、口味鲜美、营养丰富。 |
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